Куличи всегда занимали в народной культуре особое место – не как обычная выпечка, а как хлеб, который появляется на столе лишь раз в году, в самый светлый и долгожданный праздник. Когда в домах начинали пахнуть дрожжами, ванилью и тёплым молоком, все понимали: приближается Пасха, время обновления и радости. И хотя сегодня куличи можно купить в магазине в любой момент, в старину их ждали целый год, ведь этот хлеб был не просто вкусным – он был символом.
Кулич никогда не был повседневной едой. Его не ставили на стол «просто так», даже в богатых семьях. Несмотря на достаток, дворяне и купцы не ели куличи в будни: слишком уж особенным считался этот хлеб. Он требовал много яиц, масла, сахара, дорогих специй, а иногда и шафрана – пряности, которую могли позволить себе далеко не все. Но дело было не только в цене. Кулич – это ритуальная пища, связанная с Пасхой так же крепко, как крашеные яйца или творожная пасха. Его освящали в церкви, хранили с уважением, делили с родными и соседями.
В старину говорили, что кулич – это «хлеб праздничный, воскресный», и его форма тоже была символична: высокий, устремлённый вверх, как свеча или колокольня. Он напоминал о радости Воскресения, о том, что свет побеждает тьму. Поэтому куличи пекли только к Пасхе – ни на Рождество, ни на Спас, ни на другие праздники их не готовили. У каждого торжества были свои блюда, но кулич оставался единственным и неповторимым.
Иногда можно услышать мнение, что пасхальный кулич – это просто «особо украшенная сдоба». В чём‑то это правда: тесто действительно сдобное, богатое, похожее на то, из которого делают бабки или панеттоне (итальянский десерт). Но кулич отличается от обычной выпечки так же, как праздничный колокол от хозяйственного. Его долго вымешивают, дают подниматься несколько раз, выпекают в особых формах, украшают глазурью и узорами. Это не просто хлеб – это маленькое чудо, созданное руками и сердцем.
В богатых домах повседневной выпечкой были калачи, пироги, кулебяки, ватрушки. Но кулич – никогда. Он был редкостью, драгоценностью, знаком праздника. И именно поэтому его вкус так глубоко запоминается: он связан с ожиданием, с весной, с теплом, с семейным столом, за которым собирались все.
Сегодня, когда мы открываем старинные книги, такие как «Энциклопедия православной кухни» О.А. и Г.В. Кузенковых, мы словно возвращаемся в ту атмосферу – где каждая крупинка муки, каждое яйцо, каждый вздох теста имели значение. Эти рецепты – не просто инструкции, а часть живой традиции, которую мы продолжаем, когда ставим в духовку свой собственный кулич.
Хотите попробовать испечь куличи по старинным рецептам из этой книги? Тогда читайте дальше.
Характерная особенность теста для куличей состоит в том, что в него кладут очень много яиц, сливочного масла и сахара. Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические или конические формы. Приготовленное тесто раскладывают в формы, тщательно смазанные маслом, заполняя их тестом лишь на 1/3 или наполовину, делают из жгутика теста крест или буквы «X. В.». Когда тесто поднимется вровень с краями форм, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180° С до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера.
Готовые куличи украшают глазурью, орехами и т. д.
Кулич домашний
0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5–2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 чайная ложка соли, 250–300 г изюма, 1 кг муки.
Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1–2 яйца и 4–3 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. Готовое тесто разложить в формы и дать ему подняться, выпекать при температуре 2000 С 20–25 мин.
Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.
Кулич «Лакомка»
7 кг муки, 0,5 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и ещё столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с тёплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в тёплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растёртых с сахаром добела, растопленное тёплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягчённым маслом форму, заполнив её до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180° С до готовности.
Кулич заварной
600 г муки, 3/4 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в тёплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растёртые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в тёплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное тёплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягчённым маслом, подпыленную мукой форму, заполнив её до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180° С до готовности.
Кулич миндальный
1 кг муки, 0,5 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное тёплое масло, натёртую цедру лимона, часть очищенных измельчённых ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.
Выпекать при температуре 180° С до готовности.
Кулич по-польски
1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г I, – свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и 600 г муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведённые в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растёртых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив оставшуюся муку, дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив её до половины. Дать тесту подняться.
Выпекать при температуре 180° С.
Кулич шоколадный
Примерно 400 г муки, 50–70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по 1/4 чайной ложки тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в тёплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растёртых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсинные цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу.
Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180° С до готовности.
© ГУК «Слуцкий районный центр народного творчества», 2026
Владимир ХВОРОВ
Если вы нашли ошибку, выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите сюда, чтобы сообщить нам.